Лапша — главное японское изобретение

Быстрорастворимая лапша — самое главное японское изобретение XX века, важнее караоке и компакт-диска. Так считают сами японцы, участвовавшие в опросе в 2000 году. Мы решили рассказать историю изобретения «быстрой» лапши.

Озарение о лапше

Андо Момофуку не раз рассказывал о том решающем моменте, когда у него случилось озарение «о лапше» — это было после поражения Японии во Второй мировой войне.

«Однажды я проходил по улице Осаки мимо очереди длиной 20–30 м, выстроившейся перед тускло освещенной палаткой, из которой валил пар... Одетые в потертую одежду люди, дрожа от холода, часами ждали своей очереди. Человек, который меня сопровождал, сказал, что они хотели получить миску лапши рамен (традиционная японская лапша)», — писал в своей автобиографии Момофуку Андо

Предприниматель рассказывал, что в тот момент ему стало очень жаль соотечественников и он решил придумать недорогую куриную лапшу быстрого приготовления, которая могла бы накормить всех.

Еще одним поводом к изобретению послужил тот факт, что министерство здравоохранения Японии в послевоенное время рекомендовало населению перейти с лапши на хлеб из пшеничной муки, поставляемой из США. Андо удивился: почему не традиционная лапша, а не привычный японцам хлеб? Министерство объясняло это тем, что японские производители лапши крайне нестабильны. И тогда Момофуку решил принять вызов и изготовить лапшу, которую можно было бы запустить в производство. Быструю в приготовлении, дешевую и с долгим сроком хранения — правильная «быстрая» лапша хранится дольше, чем замороженная.

Изобретение в сарае

Момофуку придумал свой рецепт весной 1958 года в возрасте 48 лет: предприниматель уединился в сарае и в течение нескольких месяцев методом проб и ошибок пытался получить задуманный продукт. Лапша то переваривалась, то пережаривалась, то была безвкусной. Ушло немало времени, прежде чем Андо придумал «правильный» рецепт, который теперь используют производители по всему миру: изготовление лапши из теста, приготовление на пару, добавление куриного бульона, жарка, высушивание и фасовка в брикеты. Продукт может храниться от 4 до 12 месяцев, а готовится за две минуты: достаточно залить кипящей водой и уже можно есть, добавив для вкуса специй и пальмового масла. Точная копия того самого сарая, где проходили опыты, теперь выставлена в музее в Осаке.

«Этот маленький сарай иллюстрирует мысль о том, что даже без специального оборудования можно создавать изобретения, меняющие мир, если у вас есть идея, страсть и упорство», — говорится на сайте музея.

Сам Момофуку сформулировал пять ключевых принципов, которые отличают его продукт: восхитительный вкус, безопасность, удобство, сохранность и доступность.

Рецепт по-научному

В «быстрой» лапше есть три ключевых ингредиента: мука, вода и соль. Мука может быть пшеничная, рисовая и гречневая. Оптимальна мука с содержанием белка 8,5–12,5%, так как лапша должна выдерживать процесс сушки и не ломаться, а это требует большого количества белка. Во время жарки высокое содержание белка помогает уменьшить количество впитываемого жира. Глютен — самый важный протеин пшеницы — формирует упругое тесто лапши. От замеса зависит вязкость и эластичность макаронных изделий.

Вода — второй по важности элемент в рецепте. Уровень поглощения воды для изготовления лапши составляет 30–38% от веса муки. Если уровень абсорбции воды слишком высок, гидратацию муки нельзя завершить, а если слишком низок, то тесто будет липким, что сделает невозможным его обработку. После приготовления лапши ее обезвоживают, чтобы не создавать гостеприимную среду для микроорганизмов. Для лапши быстрого приготовления, обезвоженной жаркой, содержание влаги не может превышать 8%, а если используется метод сушки горячим воздухом, содержание влаги не может превышать 12%.

Для приготовления свежей лапши количество добавленной соли составляет 1–3% от массы муки, но для лапши быстрого приготовления требуется более высокое содержание соли, чтобы обеспечить продукту длительное хранение. Одна пачка рамена содержит более половины рекомендуемого суточного количества соли.

Кроме этих трех компонентов в состав продукта от Андо Момофуку входит пальмовое масло, приправы, фосфаты натрия, картофельный крахмал, гуаровая и ксантановая камеди и другие ингредиенты.

Мировой успех лапши

25 августа 1958 года быстрорастворимая лапша с куриным вкусом впервые появилась в продаже на японском рынке под маркой Nissin Food Products Co. Забавно, но вначале новинка считалась продуктом класса люкс: она стала продаваться в шесть раз дороже традиционной лапши удон или соба. Затем цена снизилась и продукт Момофуку стал поставляться в соседние страны. Успех лапши показал, что ее изобретатель не ошибся ни со вкусом, ни со стратегией. «Используя в приготовлении нашей лапши куриный бульон, мы сумели обойти религиозные табу, действующие в разных странах. Индусы не могут есть говядину, а мусульмане — свинину, но нет ни одной культуры, религии или страны, которая запрещает есть курицу», — объяснял Андо Момофуку.

В 1970 году японец основал американскую дочернюю компанию, и быстрорастворимая лапша продолжила шествие по миру. В Америке Момофуко стали именовать Мистер Лапша. Появились новые вкусы и рецепты приготовления, а с 1971 года — удобная упаковка в виде чашки, в которой можно заваривать суп.

В наши дни заводы империи Момофуку расположены по всему свету — от США и Перу до Германии и Венгрии — и поставляют свою продукцию почти в 55 государств. Ежегодно в мире съедается 100 млрд порций быстрорастворимой лапши. При этом около 40% — в Китае, 12% — в Индонезии, а на родине быстрорастворимой лапши, в Японии, ее едят менее активно — чуть больше 5%. Наибольшее количество лапши быстрого приготовления на душу населения приходится в Южной Корее: 69 порций на человека в год.

В 2005 году появился «космический рамен»: эта миниатюрная лапша, которая, благодаря густому бульону, не расплескивается и готовится даже при температуре 70 °С. Космическая лапша в специальной упаковке, изготовленная совместно с Японским агентством аэрокосмических исследований, вошла в состав рациона космонавтов. 

Лапша и оппоненты

Андо Момофуку прожил 96 лет — он умер 5 января 2007 года. Половину жизни он питался быстрорастворимой лапшой ежедневно, игнорируя критику о вреде своего изобретения. Продукт постоянно критиковали диетологи и борцы с производством пальмового масла. Из-за пакетиков с маслом, вкладываемых в лапшу, уничтожаются тропические леса и другие биологические объекты, страдает флора и фауна, считают экологи.

Лапша как индекс бедности

Потребление лапши быстрого приготовления может быть экономическим индикатором. В 2005 году в Таиланде стал публиковаться Mama Noodles Index, показывающий потребление Mama Noodles, местного сорта лапши быстрого приготовления. Индекс был постоянен в период восстановления экономики от восточноазиатского экономического кризиса. Люди не могут позволить себе более дорогие продукты, что приводит к увеличению потребления лапши.

С 1997 года существует Всемирная ассоциация лапши быстрого приготовления с офисом в Японии. Она ведет статистику по лапше быстрого приготовления и оказывает помощь нуждающимся, в том числе экстренную. Только в 2018 году ассоциация выделила 678 000 порций для пострадавших от различных природных катаклизмов: извержения вулкана в Гватемале, наводнений в Лаосе и Индии, урагана в США, тайфуна на Филиппинах, землетрясения и цунами в Индонезии.

«Во всем мире наступит мир, если люди не будут испытывать недостатка в пище», — говорил Андо Момофуку.